تأثیر میزان و اندازه ذرات سبوس گندم و سبوس برنج با فایتیک اسید کاهش یافته درتولید بیسکوئیت سبوس دار

thesis
abstract

بیسکوئیت به دلیل کیفیت خوراکی خوب، در دسترس بودن و قیمت پایین آن یکی از پر طرفدارترین محصولات شیرینی پزی می باشد. اغلب بیسکوئیتها از آردهای با درجه استخراج پایین تولید می شوند بنابراین حاوی میزان فیبر کمی هستند، اما می توان میزان فیبر بیسکوئیت ها را از طریق افزودن سبوس غلات ارتقا داد. علی رغم اینکه این بیسکوئیت ها حاوی مقادیر فیبر بالایی هستند، اما سبوس غلات دارای مقادیر قابل توجهی فایتیک اسید می باشد که قادرند میزان دسترسی زیستی مواد معدنی را در بدن انسان کاهش دهند. به علاوه وجود سبوس ها در پخت بیسکوئیت میتواند باعث سفتی و تیرگی آن ها شده و خصوصیات حسی آن ها را کاهش دهند. بنابراین هدف اصلی از انجام این تحقیق استفاده از سبوس برنج، گندم و کاهش میزان فایتیک اسید در تهیه بیسکوئیت و تشخیص خصوصیات فیزیکو شیمیایی خمیر و بیسکوئیت می باشد. سبوس ها با اندازه های متغیر از 750 تا 170 میکرومتر قبل و بعد از فرایند هیدروترمال به میزان صفر تا 20% (w/w، مقیاس آرد) افزوده شدند.کاهش اندازه ذرات از 750 تا 170 میکرومتر میزان فایتیک اسید را از 3/7 به 2/50? برای گندم و از 1/15 به 57? برای سبوس برنج کاهش داد. در حالیکه کاهش اندازه ذرات همراه با فرایند هیدروترمال موجب کاهش بیشتر میزان اسید فیتیک تا حد 71% برای برنج و 69% برای سبوس گندم شد. نتایج دستگاه فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان سبوس و اندازه ذرات، میزان جذب آب، قوام و زمان سست شدن خمیر افزایش یافت. سبوس گندم در مقایسه با سبوس برنج تاًثیر بیشتری بر این پارامتر ها نشان داد. همچنین با افزایش مقدار و اندازه ذرات سبوس تیرگی بیسکوئیت ها نیز افزایش یافت و فرایند هیدروترمال تیرگی سبوس را تشدید کرد. بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم دارای رنگ تیره تری بودند. میزان ca+2 fe+2 zn+2 سبوس با کاهش اندازه ذرات سبوس و انجام فرایند هیدروترمال کاسته شد. با افزایش میزان و اندازه ذرات سبوس خصوصاً پس از انجام فرایند هیدروترمال سفتی بافت بیسکوئیت ها افزایش یافت. سختی و انسجام بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم در مقایسه با بیسکوئیت های حاوی سبوس برنج بیش تر دیده شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی جایگزینی 15% آرد گندم با سبوس گندم و برنج با اندازه ذرات 280 و 170 میکرومتر به عنوان مناسب ترین بیسکوئیت ها از نظر خصوصیات فیزیکی، حسی و تغذیه ای معرفی شدند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تأثیر سبوس گندم تیمار شده به روش هیدروترمال جهت کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت

سابقه و هدف: از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیه‌ای به نام اسید فیتیک می‌باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود. مواد و روشها: فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و...

full text

جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی اثر ضدقارچی جدایه‌های لاکتیکی غالب خمیرترش‌های سبوس گندم و سبوس برنج

خمیرترش، اکوسیستم تخمیری مناسبی برای جداسازی باکتری‌های اسیدلاکتیک با اثرات ضدقارچی محسوب می‌شود. در این پژوهش، ابتدا جدایه‌های لاکتیکی غالب خمیرترش‌های سبوس برنج و سبوس گندم به روش مولکولی شناسایی شدند سپس فعالیت ضدقارچی این جدایه‌ها و پالیدۀ کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آنها به‌ترتیب براساس روش‌های کشت دولایه و لکه‌گذاری اسپور قارچ در برابر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس ...

full text

مقایسه اثرات سبوس برنج و سبوس گندم بر فراسنج های لیپیدی سرم در زنان هیپرکلسترولمیک

Background: Cardiovascular diseases are the most important causes of mortality in Iran. Hypercholesterolemia is one of the major risk factors for cardiovascular diseases. Dietary modification such as cereal bran consumption is an approach to reduce this risk factor. The purpose of this present study was to compare the effects of rice bran and wheat bran on serum lipids in hypercholesterolemic w...

full text

ارزیابی خواص ضد باکتریایی و پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش‌های‌ سبوس گندم و سبوس برنج

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش­های­ سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده­مانی این جدایه­ها در شرایط شبیه­سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی و سدوموناس پوتیدا به عنوان ...

full text

ارزیابی خواص ضد باکتریایی و پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش‌های‌ سبوس گندم و سبوس برنج

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش­های­ سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده­مانی این جدایه­ها در شرایط شبیه­سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی و سدوموناس پوتیدا به عنوان ...

full text

تأثیر سبوس گندم تیمار شده به روش هیدروترمال جهت کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت

سابقه و هدف: از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیه ای به نام اسید فیتیک می باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود. مواد و روشها: فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023